300年の歴史を持つ無形文化遺産の珍味

連城のサツマイモ細切りは福建省の無形文化遺産の珍味です

連城のサツマイモ細切りは、福建省の伝統的な客家菓子です。その優れた味と独特の風味で知られ、「福建西部八大乾物」の頂点に数えられています。

1. 歴史的起源

連城のサツマイモ細切りの歴史は悠久です。『福建省志』によると、連城はサツマイモの主要産地であり、伝統的な天日干し製法は300年の歴史を誇ります。もともと汶川郷の農民は、畑仕事の際の乾燥食料としてサツマイモ細切りを好んでいました。保存や持ち運びに便利なよう、家庭で焼いたり蒸したりしていました。時が経つにつれ、人々は加工技術を改良し続け、地元産のサツマイモ細切りは鮮やかな赤色で香り高く、保存や持ち運びに便利なシート状の細切りへと発展していきました。

品質の向上に伴い、連城県産のサツマイモは地元で人気を博しただけでなく、宮廷への貢物としても広く知られるようになりました。『連城県実録』によると、清朝の乾隆年間には、地元の役人が連城産の赤身のサツマイモの細切りを宮廷に献上していました。宮廷の料理人たちは、それを宮廷の宴会で味わう貴重な珍味に仕上げました。連城産のサツマイモの細切りは、独特の風味で康熙帝や乾隆帝といった皇帝の舌を魅了し、「黄金のサツマイモ細切り」という名声を得ました。

2.優れた品質の源泉を探る

連城産サツマイモ細切りの優れた品質と長年にわたる高い評価は、その独特の地理的条件と切り離すことはできません。一年を通して温暖で湿度の高い気候、豊富な水資源、そして弱酸性の土壌条件は、サツマイモの栽培と生育に最適です。その結果、サツマイモはふっくらと黄赤色に染まるだけでなく、甘く香り高く、滑らかな食感で、栄養価も高くなっています。これらのサツマイモから作られたサツマイモ細切りは、赤みがかった色で甘い香りが漂い、柔らかくも噛み応えのある食感です。

高品質の原材料に加え、連城産サツマイモチップスが他のサツマイモチップスと異なるもう一つの大きな理由は、徹底した製造工程です。連城産サツマイモチップスの製造工程では、サツマイモの芯の部分だけを残します。芯の部分はサツマイモ全体の約40%に過ぎません。7斤（約3.5斤）の新鮮なサツマイモから、わずか1斤（約0.5kg）の干しサツマイモしか作れないと言われています。この原則を忠実に守っているからこそ、連城産サツマイモチップスは味も食感も完璧で、300年以上経った今でもその評判は衰えていません。

3.古代の職人技

現在でも、連城のサツマイモ細切り製造技術は「サツマイモを逆さまにして蒸す」という古来の製法を踏襲しています。2009年、連城のサツマイモ細切り製造技術は、福建省人民政府によって省級無形文化遺産の第三弾に指定されました。

連城産サツマイモ細切りの製造には、「蒸して加熱、蒸して甘みを出し、蒸して柔らかくする」という工程が不可欠です。まず、皮付きのまま蒸して十分に加熱し、スライスして乾燥させます。さらに蒸し、糖分が抜けるまで繰り返し乾燥させます。そして、3回目の蒸しと乾燥工程で、サツマイモ細切りの柔らかな食感を保たなければなりません。この「蒸して乾燥させる」工程で作られる連城産サツマイモ細切りは、適度な水分を保持することで、柔らかく弾力のある食感と独特の風味を生み出します。一口食べるごとに柔らかく、噛み応えがあり、噛むほどに甘みが増し、口の中に余韻を残します。

現在では、伝統的な生産方法を維持しながら、連城のサツマイモ細切りのほとんどは真空パックされており、保存期間が延び、持ち運びや輸送も便利になっています。